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Das Frei­luft­kü­che — Johann Lafer — Rezept des Monats

Dry aged Toma­hawk Steak mit Süß­kar­tof­feln und drei­er­lei Käse

Von Ihm stammt das Zitat „Ich sün­di­ge fast täg­lich. Das fängt bei Scho­ko­la­de an und hört bei süßen Limo­na­den auf. Und auch Cur­ry­wurt esse ich sehr, sehr ger­ne.“ Johann Lafer- Spit­zen­koch und ger­ne gese­he­ner Gast von zahl­rei­chen Kochshows.

Als wir Ihn um unser Frei­luft­kü­che Rezept des Monats baten, wur­de es schon etwas raf­fi­nier­ter und so dür­fen wir heu­te die Königs­klas­se des Steaks, Dry aged Toma­hawk Steak mit raf­fi­nier­tem „Lack“ und lecke­rer Bei­la­ge- bei­des zube­rei­tet in der Frei­luft­kü­che à la Johann Lafer präsentieren.

Tomahawk by Johann Lafer
Johann Lafer in der Freiluftküche
Basismodul
Basis­mo­dul
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Grill-Feuer-modul
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Grillmodul
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Zuta­ten

Für die Kartoffeln
  • 4 Kar­tof­feln oder Süßkartoffeln
  • je 2 rote und gel­be Paprikaschoten
  • 1–2 EL Olivenöl
  • 100 g Mozzarella
  • 100 g Parmesan
  • (am Stück)
  • 100 g Cheddar
  • (am Stück)
  • 4 Früh­lings­zwie­beln
  • 1 EL Crè­me fraîche
  • Saft von 1 Limette
  • fei­nes Salz
  • Cayenne­pfef­fer
  • 1 Zahn­sto­cher
Für den Lack
  • 2–3 EL Ket­jap Manis
  • 2–3 EL Ahornsirup
  • 2 EL Honigwein
  • ½ TL gro­bes Salz
  • 2–3 getrock­ne­te Chilischoten
Für die Steaks
  • 2 Steaks (à ca. 800 g; Tomahawk-Schnitt)
  • gro­bes Salz
  • Pflan­zen­öl für den Grillrost
Kartoffeln
Den Grill für direkte/indirekte star­ke Hit­ze vor­be­rei­ten. Süß­kar­tof­feln waschen, rund­um mit dem Zahn­sto­cher mehr­mals ein­ste­chen und mit geschlos­se­nem Deckel bei indi­rek­ter Hit­ze (ca. 200 °C) 1–1 ½ Stun­den garen. Papri­ka häu­ten, ent­ker­nen und wür­feln. Moz­za­rel­la wür­feln. Par­me­san und Ched­dar grob rei­ben. Früh­lings­zwie­beln put­zen, waschen und in Rin­ge schnei­den. Gegar­te Süß­kar­tof­feln quer hal­bie­ren und mit einem Löf­fel aus­krat­zen, dabei die Scha­le nicht ver­let­zen. Süß­kar­tof­fel­mas­se, Papri­ka­wür­fel, Crè­me fraîche, Moz­za­rel­la, Par­me­san, die Hälf­te des Ched­dars, Limet­ten­saft und Früh­lings­zwie­beln ver­rüh­ren, mit Salz und Cayenne wür­zen. Die Fül­lung auf die Süß­kar­tof­fel­scha­len ver­tei­len und mit rest­li­chem Ched­dar bestreu­en. Dann mit geschlos­se­nem Deckel bei indi­rek­ter Hit­ze (ca. 200 °C) in 10–15 Minu­ten überbacken. 
Sausse

Für den Lack alle Zuta­ten auf einer Guss­plan­cha offen bei direk­ter Hit­ze einkochen.

Fleisch

Steaks kalt waschen, tro­cken tup­fen und rund­um sal­zen. Grill­rost fet­ten und die Steaks offen bei direk­ter Hit­ze beid­sei­tig gril­len, bis ein Mus­ter entsteht.

Dann die Hit­ze redu­zie­ren (dazu beim Holz­koh­le­grill Lüf­tung schlie­ßen) und auf indi­rek­te Hit­ze wech­seln. Die Steaks mit geschlos­se­nem Deckel bei indi­rek­ter Hit­ze (160–180 °C) noch 15–20 Minu­ten gril­len. Dabei ab und zu wen­den und immer wie­der mit dem Lack bestrei­chen. Zuletzt die Steaks ohne Hit­ze 10–15 Minu­ten ruhen las­sen (opti­ma­le Kern­tem­pe­ra­tur (56–58 °C). Mit den gefüll­ten Süß­kar­tof­feln servieren.

 

Guten Appe­tit wünscht die Freiluftmanufaktur!

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